Москва Выбрать город
PRO-Biznes.ru . наш новый интернет-проект
 
Главная Мороженое Технология производства

Модели холодильного и морозильного оборудования у поставщиков в г. Москва

Технология производства мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций — составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации.
 
Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология приготовления мороженного

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси.
 
Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси.
 
Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.

Приготовление смеси мороженого в потоке

Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизированно. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов.
 
Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора. Для комплектации используются следующие основные единицы: емкости для смешения, фильтры, пастеризационно-охладительные установки, гомогенизаторы, маслоплавители, шнековые дозаторы непрерывного действия, пластинчатые нагреватели водной фазы в потоке.

Рецепты для приготовления смеси для мороженого

Рецептов для приготовления смеси известно очень много. Смесь составляют из жидких молочных продуктов, затем вносят сухие. Смесь нагревается до температуры 35 - 40 °С для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ, после чего пастеризуется при температуре 80 - 85 °С. Далее смесь гомогенизируется под давлением свыше 100 атм. Процесс гомогенизации на гомогенизаторах плунжерно-клапанного типа обеспечивает тонкое и равномерное распределение различных по физическим свойствам ингредиентов, главным образом молочного жира, по всему объему смеси мороженого.
 
Это является необходимым условием стабильности мороженого, позволяет получать его требуемой консистенции и хорошего качества.

Далее смесь охлаждается до температуры от 2 до 4 °С и выдерживается при этой температуре 4 - 8 часов для созревания. Во время созревания жировые шарики отвердевают, белки набухают, и вода переходит из свободного состояния в связанное.

После созревания смесь замораживают во фризерах. При фризеровании смесь насыщается воздухом (взбивается), отчего ее объем увеличивается на 80 - 100%. Это значительно улучшает вкус мороженого.

После фризерования расфасованное мороженое поступает на закалку в холодильные камеры, где поддерживается температура не ниже минус 22 °С. После затвердевания в течение 12 — 24 часов мороженое поступает в торговую сеть.

ГОСТом рекомендован срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С не более 6 месяцев с даты изготовления.